04

KAPETAN KOD ŠARANA

Razmišljala sam kako da napišem ovaj tekst, kad već imam potrebu da ga napišem, a svaki početak nije lak. Em do sada nisam pisala ovakve tekstove, em nisam neko ko profesionalno piše o hrani, tzv. food blogger; nisam ni profesionalna kritičarka restorana, tzv. restaurant critic; nisam neko ko zna da analizira do detalja sastojke nekog jela, ko se razume u kombinovanje i pakovanje; nisam neko ko objektivno procenjuje uslugu, izlged, kuhinju jednog restorana.

Sve to nisam, ali jesam neko ko obožava da jede, isprobava, otkriva, uči, neko za koga kažu da izvrsno gotovi tu istu hranu i u tome beskrajno uživa. Jesam neko ko je od malena zaljubljen u kafane i restorane – uspavljivanje u mojoj 5 godini života je izgledalo tako što mi otac, posle silnih pročitanih priča na uvce šapne tiho da će me sutra voditi u kafanu ako sada odmah zaspim – momentalno sam zaspavljivala. Jesam neko kome dobar provod između ostalog može da znači i veče u restoranu/kafani sa prijateljicom.

S tim na umu odlučila sam se da ovaj tekst bude odraz mojih ličnih utisaka posle divne večeri provedene sa prijateljicom u restoranu Šaran u Zemunu, a sve povodom trinaestog po redu gostovanja restorana ‘Kod Kapetana’ iz grada Hvara sa ostrva Hvara.

10

20

To što prijateljica poznaje ‘Kapetana’ Juricu Tomičića (vlasnika restorana ‘Kod Kapetana’), ‘Capo di macchina’ Hrvoja Tomičića (sina i glavnog kuvara, da ne kažem Chef-a) i ‘Creatrice’ Jasminu Vekić (idejnog tvorca Hvarskih dana u Šaranu i vlasnicu dotičnog restorana) začinilo je, iovako, vrhunsku deliciju i meni omogućilo kratki razgovor sa svakim od njih.

Počnimo priču iz početka i od pitanja Jasmini Vekić: Otkud Hvar u Beogradu, Zemunu da budemo precizniji?

Na stranu ono da smo svi ljubitelji Hvara, ko god voli more, Jadran, ostrva, a Hvar je dragulj među ostrvima pa samim tim… Priča je naravno poslovnog karaktera bila. Ja sam restoran Šaran preuzela pre 13 godina, i do tada je bio dobro poznati zemunski centar za alase i rečnu ribu. Kada sam stigla mene je želja za osveženjem ‘Šarana’ uz očuvanje tradicije ponukala da unesemo i malo morskih specijaliteta u Beograd, u kome je u tom trenutku bio samo još jedan restoran sa morskom ribom.

I tako kroz priču i razmišljanja šta ćemo, kako ćemo smo upoznali jednog vinara a to je Antun Plančić, koji je u to vreme često poslovno dolazio u Beograd i mi smo se upoznali i ja sam mu iznela tu ideju kako bih želela da malo dopunim asortiman restorana. Na to je on rekao da ima idealnog čoveka, druga sa Hvara – Juricu Tomičića, koji to već radi u Sloveniji u Ljubljani. On bi mogao da dođe, da napravimo dane Hvara, Plančićevo vino, Tomičićeva kuhinja, on ima šefove koji su navikli na ta gostovanja.

Sve to je zvučalo idealno i mi smo 2004. godine uradili prve Dane hvarske kuhinje. Prve Dane smo uradili u oktobru 2004, a već u februaru 2005. smo ponovili jer smo videli da je odjek bio dobar, a mi se nismo bili najbolje pripremili, pa je februar došao kao popravni ispit. Iz godine u godinu produžavalo se vreme trajanja Dana, da bi dostigli mesec dana, a i to je malo. U međuvremenu mi smo se svi sprijateljili i postali skoro pa porodica i Juricina porodica i moja i njegovi zaposleni i naši zaposleni. Danas su Hvarski dani na neki način porodično okupljanje.

01

Jasmina Vekić. vlasnica restorana Šaran (kao i restorana Kovač i Supermarket Talas Zemun)

Gospodine Tomičiću kakvi su vaši utisci posle 13 godina gostovanja u Beogradu?

Sve je isto kao i prvi dan. Ljudi dolaze, ljudi čeznu za Hvarom i moraju doći da vide koje tu. U početku ljudi nisu znali ko je Jurica Tomičić, razgovarali smo, ali oni nisu znali ko sam ja, ko će doći, ko će to predstavljati Hvar. Sada zahvaljujući mnogim gostovanjima na raznim televizijama znaju ko je Jurica. Prvih godina ljudi su hteli pričati sa mnom, pitali su a jel’ znaš ovoga, jel’ znaš onoga, jel’ živ ovaj… To su bili stari ljudi, ljudi koji su bili verni gosti gradu Hvaru. Moj dolazak je pomogao i sadašnjoj situaciji, da se što više gostiju iz Beograda vratilo na Hvar.

Kako beogradski gosti prihvataju hvarsku kuhinju i hvarsko gostoprimstvo?

Znaju da prepoznaju kvalitet, ne može im se podvaliti nešto što ne valja, a znaju i da cene trud. Moj uslov kada sam prvi put dolazio ovde je bio da se ne možemo igrati, mora biti kvalitet. Zato donosimo svoje začine, od toplo ceđenog maslinovog ulja mojeg, kvasine (sirće – prim.aut) koja je moja, kapara koje sami pripremamo u našoj kvasini/octu, origana koji sami beremo, jer mi koristimo samo sjeme origana koje ima sto puta jaču aromu.

U našim domaćinima u Šaranu sam prepoznao ljude koji znaju svoj posao i njime se ozbiljno bave. Kada sam kupio restoran ‘Kod Kapetana’, o čemu sam sanjao kao mali, kupio sam ga samo zato da bi moji prijatelji i ja imali gde da jedemo, to je bila moja vodilja. Ja se tako i ponašam u restoranu, ono što ja ne jedem ne dajem ni gostima. To sam tražio i ovde da se ispoštuje, ako može može, ako ne, ja ne mogu drugačije radit. I evo kako vidim to traje već 13 godina, oni su mene izdržali i ja njih, pa dokle svi izdržimo.

Jurica Tomičić, vlasnik restorana Kod Kapetana iz Hvara

Jurica Tomičić, vlasnik restorana Kod Kapetana iz Hvara

Vi ste Hrvoje glavni kuvar – chef, očev naslednik, vidite li vi razliku u tome kako beogradski gosti prihvataju hvarsku hranu u odnosu na hvarane?

Ne, ne vidim nikakvu razliku. Super ljudi prihvaćaju hranu, željni su toga ko mi vaše hrane.

Na meniju nisu samo tradicionalna jela već ima i novih, modernih jela. Koliki je izazov stalno pripremati tradicionalnu, a ipak novu hranu?

Naša politika je da se u tradiciju ne dira, tradicija je tradicija, a ovo ća mi kemijamo to je novo, ali u tradiciju se ne dira. Malo ovog, malo onog i uspeh je tu.

Hrvoje Tomičić, glavni kuvar - dhef restorana Kod Kapetana

Hrvoje Tomičić, glavni kuvar – Chef restorana Kod Kapetana

A istini za volju ‘kemijaju’ mala savršenstva ukusa. Pršuta od jadranske tune sa prelivom od divlje pomorandže i meda je jedno od onih jela koje ostaje zabeleženo u memoriji čula, jelo jednostavno, jelo koje ćete želeti i za kojim ćete čeznuti. Hobotnica na gradele i fileti grodobe uz pire od rogača i sotiranu šargarepu u prelivu – bogatstvo raznolikosti na jednom tanjiru: meki pire uz čvrstu, a podatnu hobotnicu; topljiva grdoba uz šargarepu za pod zub; štri ukusu sa blagima, slatkasti sa kiselkastima… Suve smokve natopljene u Prošeku (slatkasto desertno dalmatinsko vino) prelivene sa tankim, tankim slojem čokolade i sitno mlevenih oraha – ne znam odakle bih počela u opisu te senzacije u ustima, ništa preslatko, a opet slatko, a nekako resko.

Pršuta od jadranske tune

Pršuta od jadranske tune

Hobotnica sa pireom od rogača

Hobotnica sa pireom od rogača

Filei grdobe sa šargarepom

Filei grdobe sa šargarepom

Suve smokve sa čokoladom u prošeku

Suve smokve sa čokoladom u prošeku

Oh, sada bih eto opet u ‘Šarana’ ‘Kod Kapetana’.

Da ne bude da nije rečeno i napisano. Celom ugođaju u mnogome doprinosi ambijent i dekoracija, za koju je jasno da ju je radio profesionalac. Mornar za stolom u dvorištu uz bokun vina, robu koja se suši i talase podstiče maštu i želju da se svrati do Hvara i uživa u ostrvu sa najvećim brojem sunčanih sati u godini. A, dobro ako ne do Hvara, a ono bar do Zemuna. Pa i Dunav mu dođe skoro pa more, zar ne?

Fotografije – Majda Sikošek

13

19

22

23

17

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Posted in Hrana, Slano, Slatko and tagged , , , , , , , , , , , , , , , , .

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>